Уха из сибаса

Обычно из рыбы, предназначенной для ухи, извлекают жабры, чтобы избежать горечи в бульоне. Однако некоторые оставляют жабры и считают, что это не повлияет на вкусность ухи. И действительно, она не оказывает горечи. Чтобы избежать таких экспериментов, можно использовать сибас вместо этой рыбы. Он не жирный, практически не содержит костей и имеет изысканный вкус. Поэтому он часто используется в средиземноморской кухне в качестве основного блюда или сочетается с свежим гарниром. Чтобы определить свежесть сибаса, обратите внимание на ярко-красные жабры и чистый взгляд. Уха из сибаса готовится из всей рыбы, включая голову и хребет, что придает бульону более насыщенный вкус.

• 
  Очистить овощи. Корень сельдерея разрезать на восемь частей, цукини и белую часть одного стебля лука-порея — на четыре, морковь и стебель сельдерея — пополам.
• 
  Сибаса очистить от потрохов и чешуи. За жабрами сделать надрез и аккуратно снять филе с костей острым и достаточно широким ножом, двигаясь от головы к хвосту и прижимая рыбу второй рукой. Проделать то же самое с другим боком сибаса. Рыбьи скелеты с головами хорошенько промыть.
• 
  Филе избавить от плавников и очистить от оставшихся костей. Сначала нужно сделать продольный надрез в центре — уголком, чтобы вынуть центральную кость. А потом срезать нижние кости вместе с тонким слоем мяса. Должны получиться четыре аккуратных куска мяса на коже.
• 
  В большую кастрюлю налить три с половиной — четыре литра воды. Положить туда разрезанные овощи (одну половинку моркови оставить), неразрезанные луковицы, рыбьи скелеты с головами, а также петрушку и укроп (немного зелени нужно отложить). Вода в итоге должна едва-едва покрывать содержимое, а кое-какие части будут даже из нее выступать. Довести воду до кипения на сильном огне, потом убавить огонь и варить уху час. Помешивать не нужно, лучше время от времени поливать выступающие овощи бульоном с помощью половника. Готовый бульон снять с огня и процедить через сито шинуа в кастрюльку поменьше.
• 
  Кастрюлю с процеженным бульоном поставить на средний огонь и аккуратно выложить в нее филе сибаса. Подержать на огне три минуты.
• 
  Мелко нарезать оставшуюся петрушку и белую часть лука-порея, половину моркови порубить тонкой соломкой. Переправить все это в бульон. Посолить по вкусу — в принципе, одной чайной ложки будет вполне достаточно. Оставить на огне еще на минуту-другую.
• 
  Разлить бульон по тарелкам. Положить в каждую по куску сибаса. Сверху посыпать мелко нарезанным укропом — и подавать на стол.
  Приятного аппетита!